PRODUKTY

História výroby tequily

sa začala keď v roku 1758, José Antonio de Cuervo, získal pozemok v meste Tequila, kde začal pestovať Modré Agáve. Pod vulkánom Tequila sú totiž optimálne geologické a klimatické podmienky na jej pestovanie. Na jednom hektári je možné dopestovať skoro 3000 rastlín Agáve. V roku 1795 rodina Cuervo získala povolenie od kráľa Španielska, Carlosa IV, k produkcií tequily na statku La Taverna de Cuervo. Tento moment značí aj zrodenie tequily, takej ako ju poznáme dnes.

V roku 1812 založili statok La Rojeña, kde sa nachádza najstarší liehovar tequily v Latinskej Amerike, ktorá funguje do dnes a popri výrobe ponúka pre verejnosť aj prehliadky. Nachádza sa len pár krokov od hlavného námestia v meste Tequila, na rovnakom mieste ako bola aj La Taverna de Cuervo. 

V rokoch 1900 sa Doňa Ana González-Rubio a Don Jose Cuervo y Labastida  popri výrobe tequily, začali podieľať aj na modernizácií mesta Tequila a tým zvýšení životnej úrovne jej obyvateľov. 

Vybudovali železnicu, po ktorej dnes premáva Jose Cuervo Express, prispeli na postavenie mestských hodín, spevnili cesty i ulice, priviedli tečúcu vodu do mesta a opravili školy. Dnes ešte stále funguje fond José Cuervo na podporu mesta Tequila a jej komunity. Organizujú rôzne projekty, podporujú inštitúcie, aktivujú programy na zvýšenie životnej úrovne a vedú iniciatívu na rozvoj kultúry.  

V súčasnosti má mesto Tequila 40 000 obyvateľov. V roku 2003 bolo toto mesto označené ako „Magické mesto Mexika“ (angl. Magical town of Mexico) ministerstvom cestovného ruchu. Mesto sa preslávilo predovšetkým výrobou nápoja s, ktorou zdieľa aj názov. Vďaka bohatej kultúre, pozoruhodnej prírode bolo mesto Tequila, ako aj jej okolie, v roku 2006 zaradené do kultúrneho dedičstva UNESCO.

Legenda o Mayahuel a modrá Agáve

Podľa aztéckej mytológie bohyňou rastliny Agáve je Mayahuel, mladá a krásna aztécka žena, ktorá dala život prvej rastline Modrej agáve. Legenda hovorí, že opustila svoj domov, aby sa vydala za aztéckeho boha vetra, Ehecatl - a. Jej stará mama, Tzitzímitl, chcela milencov zabiť, preto ich Ehecatl pomocou vetra zoslal na Zem a premenil na rastlinu. Tzitzímitl ich však našla a rozrezala rastlinu na polovicu a časť Mayahuel na drobné kúsky. Ako odchádzala, náhodou nechala malý kúsok Mayahuel na vulkanickej pôde, ktorú Ehecatl zasadil. Podľa legendy natomto mieste, vyrástla prvá Modrá Agáve. 

Z Modrej Agáve (angl. Agave Azul Tequilana Weber) sa už viac než 260 rokov vyrába destilát zvaný tequila, ktorý svoj názov získal od tequili Indiánov a vulkánu, ktorý leží nad pláňami Agave Azul v štáte Jalisco. Slovo tequila znamená v preklade „kameň, ktorý reže“. 

Na výrobu tequily sa vzťahuje niekoľko pravidiel, ktoré musí každý liehovar tequily dodržať, k tomu, aby svoj výrobok mohol označiť tequilou:

• Každá tequila musí mať NOM číslo na fľaši. NOM číslo určuje od akého výrobcu tequila pochádza. Ak majú dve rôzne značky rovnaké NOM číslo, znamená to, že boli vyrobené na rovnakom mieste a pravdepodobne aj rovnakým spôsobom výroby.
• Každá tequila musí byť vyrobená z rastliny Agave Azul Tequilana Weber (modrej agáve).
• Každá tequila musí byť vyrobená v Mexiku v jednom z piatich štátov: Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacan a Tamaulipas čím získa geografické označenie pôvodu.

Na území štátu Jalisco sa vyrába 95% celkovej produkcie tequily. Zo 140 - tich registrovaných liehovarov tequily je dnes aktívnych 74.

Od Agáve po tequilu

Modrá Agáve je svojím zovňajškom veľmi podobná kaktusu, ale patrí do čeľade asparágovitých. Vysádza sa od februára do júla a dozrieva v priemere 7 rokov. Počas tejto doby sa o ňu stará Jimador, čistí ju a zabezpečuje, aby nebola napadnutá chorobami či škodcami. Jimadori sú pracovníci, ktorí sa starajú o polia s agáve. Ich práca si vyžaduje vedomosti o rastline i pôde. Svoje remeslo predávajú z generácie na generáciu a často sú spolupracovníci z jednej rodiny.

Žatvu tiež nazývanú ako „jima“ vykonáva Jimador špeciálnym nástrojom na odrezanie listov agáve. Po odrezaní listov ostane len „piña“- srdce modrej agáve, z ktorej sa vyrába tequila. Skúsený Jimador dokáže pripraviť na výrobu až 350 píň behom 7 hodín. 

Odrezané listy agáve sa zomelú a využívajú na plantáži ako hnojivo. Kompost z nich pokrýva zvyčajne približne 5 hektárov poľa. Niektoré listy agáve sú však používané aj do sušienok pre rodiny z Tequily, alebo na výrobu agáve papiera.

Z plantáže putujú „ošúpané“ piñe na statok La Rojeña, kde sa nachádza najstarší liehovar na výrobu tequily na svete s viac než 260 ročnou históriou. Denne sa tu „premelie“ 200 až 300 ton píñ, ktoré prechádzajú testovaním kvality podľa vysokých štandardov Jose Cuervo.  

Po teste kvality píñ sa začína ich manuálne nakladanie do pece. Túto prácu vykonávajú tzv. Horneros, ktorí majú špeciálne oblečenia a klobúky s kovovým rámom, aby mohli piñe prenášať na hlave (1 piña váži približne 20 – 90 kg). Na statku La Rojeña majú 19 pecí, kde sa môže dusiť 30 - 50 ton píñ naraz. Piñe sa dusia pri teplote 80 – 90 °C, 36 až 40 hodín. Pomocou dusenia sa mení inulin na cukor a uvoľňuje sa horká chuť agáve aj ich veľmi jedinečná aróma. Po ich vychladnutí sa zomelú na menšie kusy, z ktorých sa vytláča „džús agáve“.

Džús z agáve následne prechádza fermentáciou, ktorá trvá od 50 do 60 hodín. Do džúsu sa pridávajú kvasnice, ktoré spustia proces kvasenia. Počas toho sa premieňajú cukry na alkohol. Vzniknutá zmes sa nazýva mŕtvy mušt (špan. mosto muerto). Po fermentácií prichádza rad na destiláciu. Tequila sa destiluje dva-krát. Prvá destilácia prebieha 3 hodiny, keď sa mŕtvy mušt vleje do medeného kotla, kde sa privádza horúca para, až kým zmes nedosiahne bod varu. Výsledkom druhej destilácie je tequila, ktorú poznáme ako bielu / čistú tequilu.

Podľa oficiálnych štandardov, ktoré určuje Tequila regulačná rada AC, sú dve kategórie tequily, ktoré sa ešte triedia do 5 tried.
100% AGAVE TEQUILA – Vyrábané len fermentáciou cukrov z modrej agáve.
TEQUILA – 51% tequily tvorí cukor z modrej agáve a 49% tvoria cukry z iných zdrojov.

Na zrenie tequily, na statku La Rojeña, používajú francúzske a americké dubové sudy. Tie dodávajú tequile jej špecifickú arómu. Podľa toho aký chuťový profil má tequila dosiahnuť, vypaľujú sudy na rôzne úrovne – light, medium a strong (slabo, stredne, silno). Aby sa zamedzilo vyparovaniu tequily, sudy sa ľahko nastriekajú vodou.

Podľa dĺžky zrenia sa tequila delí na:

• Silver tequila (Blanco / Plata): tequila zreje v bielych dubových sudoch, 2 až 8 týždňov.
• Gold tequila (Joven / Oro): zmes Silver tequily a tequily Añejo / extra Añejo
• Reposado: tequila dozrievala v dubových sudoch po dobu 2 až 12 mesiacov
• Añejo: tequila dozrievala v dubových sudoch od 1 roka po 3 roky
• Extra–Añejo: tequila dozrieva v dubových sudoch najmenej 3 roky

Na celú výrobu tequily Jose Cuervo, od pestovania agáve až po plnenie fliaš, dozerá Master Blender, Don Francisco Hajnal Alfaro, ktorý bol po dobu 40 rokov učňom, až sa stal Master Blederom. Každý týždeň ochutnáva dozrievajúce tequily, aby zaručil kvalitu Jose Cuervo.

Chuťový profil tequily ovplyvňujú nasledovné aspekty:

• pôda, kde agáve rastie,
• selekcia rastlín agáve,
• doba dozrievania modrej agáve,
• spôsob žatvy,
• čas žatvy,
• teplota v peci,
• použitie iných cukrov,
• počet lisovaní,
• fermentácia,
• destilácia,
• sudy,
• profil značky.

ČÍM SA LÍŠI TEQUILA OD MEZCALU

Ako si vychutnať tequilu?

Tequila, rovnako ako aj všetko čo konzumujeme, vplýva na všetky naše zmysly. Preto pre vychutnávanie tequily bol vytvorený druh pohára, ktorý nám pomôže zachytiť všetky jej vlastnosti. Tvar pohára pomáha pri odhalení aróm, aké tequila skrýva.  Tento pohár sa nazval Riedel Glass (na obrázku) a vyrába sa od roku 2000.

Pri ochutnávaní, ako prvé na tequile hodnotíme jej farbu, čistotu, transparentnosť a telo. Farba by mala byť jednoliata, nemala by mať viacero sfarbení. Telo by malo prezradiť či obsahuje určité oleje, ktoré sa v tequile vytvárajú počas fermentácie a destilácie. Stačí pootočiť pohár tak, aby sa tequila zlievala po jej stranách a vytvárala pramienky a kvapôčky. Čím dlhšie sa tequila pridržiava k stenám pohára, tým má mohutnejšie telo.

Následne hodnotíme jej arómu a chuť. V aróme tequily bolo zistených okolo 600 rôznych aróm, ktoré tequila získava od surovej agáve, z pečenia, z fermentácie, z destilácie a zo zrenia v sudoch. Celkovo arómy delíme na 3 základné druhy:

Prvotné arómy, tequila získava zo surovej zložky, ktorá ju tvorí. V tomto prípade ide o Modrú Agáve. Dobrý tequila master dokáže podľa tejto arómy vymedziť odkiaľ agáve na výrobu tequily pochádza.

Druhotné arómy, tequila získava z fázy výrobného procesu, keď prebieha fermentácia a destilácia. Tieto arómy sa nachádzajú v strednej časti pohára. Pomocou týchto aróm je možné určiť kvalitu tequily i bez toho, aby sme ju ochutnali.

Terciálne arómy sa nachádzajú v hornej časti pohára a odhaľujú v akom sude tequila dozrievala. Čím  tequila dlhšie dozrieva v sudoch, tým je aróma i chuť intenzívnejšia. Možno cítiť karamel, vanilku či kávu. Ak sa použili francúzske dubové sudy tak je aróma viac koncentrovaná. Ak sa použili sudy z amerického dubu, tak je aróma sladšia.

+

+

+

=